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挂糊烹制的菜肴营养价值高_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:豫菜谱大全

将原料挂糊上浆后再烹调,是保持菜肴营养成分不流失的重要技术措施之一。

原料挂糊或上浆,经高温加热后,糊、浆很快凝成一层薄膜,热油难以浸入到原哪家癫痫病医院最权威料内部,使原料不直接与高温油接触,并减少营养素与空气接触的机会,因而减少了维生素的损失。另一方面,原料内部的水分和呈香味物质均难以外流,从而减少水溶性营养成分的损失。治好癫痫的方法蛋白质因受糊层的保护,不会因高温而变性,脂肪也不会因高温分解失去营养功能。

如炒肝尖,当肝尖过油后,维生素A保存率不到50%;如在下锅烹调时,用淀隐源性癫痫病要治疗多久粉或蛋清上浆,则维生素A保存率可达到59%以上。

因此,原料经过挂糊或上浆后,不仅减少其营养成分的损失,还能保持菜肴特有的滋味和鲜嫩口感。

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