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做好一碗上海冷面的3个秘密-

时间:2019-12-03来源:豫菜谱大全

  在上海,有一样小吃只有夏天有,那就是冷面。6月下旬起,老字号和小吃店里,总会有一个冷面专柜,里面开足冷气保持低温,用玻璃全封闭,从外面可以清楚地看到冷面、浇头及调料。

  [烹饪秘籍]

  1、面要蒸熟后用风扇吹冷

  上海烹饪协会理事张钧对冷面有着很深的感情,因为自己几十年前学艺时,练习的基本功就是做冷面。上海冷面用的是加了蛋的宽面,呈淡黄色,也更有弹性;面北京癫痫病治疗宽似韭叶,而且很薄。

  面是特别的面,做法也是特别的做法。“冷面是蒸出来的,”张钧说,如果下水煮,再好的面也容易糊,把生面条隔水上竹笼蒸20分钟,面条熟了,根根饱满,韧劲十足。

  将蒸好后的热面条冷却,一样有学问。“地道的冷却方式,是用电风扇吹冷。”张钧说,蒸好的面条,放在托盘里,先要用筷子一点点抖散,边上放一台超大的座式风扇,一边挑起放在风扇前降温,一边还要放少许精制油,防止面条之间黑龙江哪里能治癫痫病粘结。这样吹个十来分钟,弹性十足的冷面就完成了,放上一天都不会糊。

  2、严格按比例调制酱料

  冷面的精华,除了面,还有酱。“根据‘老法’,除了花生酱,还要放芝麻酱。”张钧介绍,两者之间必须要按2:1的比例调匀。花生酱的作用主要是滑爽,最好不要选择颗粒型的花生酱,反而会影响口感;而芝麻酱的作用是提香,加一勺香气四溢。放好后,加冷开水调匀,不能稀也不能厚,要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程癫痫病正常时可以查出来么度,入口既感觉到它的存在,又不会在喉咙噎住。

  除了这两个酱料外,冷面还要放生抽、醋和辣油。醋是米醋,酱油要生抽,辣油则根据个人口味。

  3、浇头等配料更添美味

  有一种冷面吃法叫“清冷面”。但老食客都知道,“清冷面”里自带一份浇头,就是绿豆芽。要是口味重一点,那么“清冷面”上面,可以加各种浇头,有大排、香菇面筋、鳝丝、虾仁等。在张钧看来,冷面有两种浇头是必备的,颠娴为什么总是睡觉发一种是银芽三丝,另一种辣酱。银芽三丝浇头,用的是茭白丝、青椒丝和肉丝,辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁,加上辣酱炒出来。

  除了浇头外,吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤,讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法,就是用赤豆刨冰搭配冷面。

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